La carne delle Tartarughe, e segnatamente di quelle di mare è assai buona, e rassomiglia a quella della mongana: essa nutrisce molto, e forma un alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale.
L'Apicio moderno VI
alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale.
Di mandorle amare: apprestatele precisamente nello stesso modo, e aggiungeteci un poco di odore di limone, o di portogallo cioè strofinate la superfice di un limone, o arancio di portogallo con un pezzo di zucchero in pane, onde averne lo spirito, e quindi raschiate detto zucchero dentro la composizione delle mandorle.
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superfice di un limone, o arancio di portogallo con un pezzo di zucchero in pane, onde averne lo spirito, e quindi raschiate detto zucchero dentro la
Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un fuoco leggiero, acciò il zucchero granisca e si attacchi tutto all'intorno delle mandorle. Quando crocchieranno sarà segno che sono cotte; levatele allora di sopra il fuoco copritele con un foglio di carta, e fatele raffreddare Si perlina nello stesso modo le nocchie o nocciole, e i pistacchi mondi, e naturali. Per farle rosse: subito che hanno preso il zucchero levatele di sopra il fuoco, crivellatele, il zucchero che code rimettetelo nel pozzonetto con tre oncie di zucchero fino, e un poco d'acqua acciò si squagli, fatelo cuocere alla palla, aggiungeteci allora tanto colore amarante di uvetta lacca, quanto è necessario per dare un bel colore al zucchero; fatelo ribollire di nuovo e tornare al grado di palla, metteteci le mandorle, tirate indietro dal fuoco, e movetele bene colla cucchiaja finchè saranno asciutte, e ben granite. Per farle bianche: sbollentate e pelate le mandorle, asciugatele alla stufa, mettetele nel zucchero cotto alla palla, fategli dare un bollo insieme; indi manegiatele colla cucchiaja, e finitele come le prime.
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Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un fuoco leggiero
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
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Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una
Ponete in una caldaja, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di acqua comune con un bianco d'uovo sbattuto, ponete tre terzi di quest'acqua nel zucchero; fatelo bollire sopra un fuoco di carbone, e schiumatelo di tempo in tempo, mettendoci un poco per volta tutta l'acqua col bianco d'uovo che avete lasciato; finalmente dopo che lo averete ben schiumato, e che lo sciroppo sia giunto al grado di Lissè, cioè alla Lisa, che è la vera cottura per conservarlo, passatelo al cappuccio, o panno lino prima bagnato e spremuto bene.
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Ponete in una caldaja, o pozzonetto quella quantità di zucchero fioretto, che credete: per ogni dieci libbre di zucchero, mescolate un bocale di
Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado.
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Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.
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La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaja, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorchè saranno tiepide, o fredde.
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libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela
Stancheggiate un poco, con una cucchiaja di argento, una libbra di zucchero bollente cotto alla Plume; quando il zucchero si attaccherà alla cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo di limone, e mescolate finchè sia quasi fredda. Osservate, che questa Glassa dev'essere liquida una cosa giusta, on-' de poterla stendere, senza che scoli, sopra a qualunque sorta di Pasticcieria. Per farla colorita: quando il zucchero sarà cotto alla Plume come sopra, metteteci il colore che volete, fatelo ribollire, e tornare di nuovo al suo grado di Pluma; indi stancheggiatelo un poco con una cucchiaja di argento, metteteci poscia poco per volta il bianco d'uovo, e finitela nella stessa maniera.
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Stancheggiate un poco, con una cucchiaja di argento, una libbra di zucchero bollente cotto alla Plume; quando il zucchero si attaccherà alla
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere nell'olio ben caldo, e di bel colore; e servitela spolverizzata, o glassata di zucchero colla pala rovente senza toccare.
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Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà
Antremè = Fate una pasta maneggievole, come quella di Flappe, con farina, un poco d'olio, o butirro, o strutto, vino bianco, bianco d' uova, o uova intere, un poco di zucchero in polvere, un pochino di sale, ed un poco di cannella fina, o rapatura di limone, o di arancio di partogallo: dopo che la pasta sarà riposata un poco attondatela, e assottigliatele colle mani allo grossezza del dito mignolo, tagliatela quindi in mostaccioletti, e fategli un picciolo solco nel mezzo colla costa del coltello, fatela friggere di bel colore nell'olio ben caldo, o nello strutto. Abbiate un pozzonetto con una libbra di zucchero cotto alla Pluma e bollente, metteteci dentro i Struscioli, movete fuori del fuoco con una cucchiaja, finchè il zucchero granisca, e si attacchi tutto intorno alla pasta, e servite caldo sopra una salvietta. Alcuni li servono spolverizzati di zucchero, e aspersi sopra con zucchero cotto à Lissè.
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intere, un poco di zucchero in polvere, un pochino di sale, ed un poco di cannella fina, o rapatura di limone, o di arancio di partogallo: dopo che la
pag. 229., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
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servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
La carne delle Tartarughe, e segnatamente di quelle di mare è assai buona, e rassomiglia a quella della mongana: essa nutrisce molto, e forma un alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale .
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alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale .
Per questo marzapane, si mettono metà mandorle dolci, e metà mandorle amare, ed oncie sedici zucchero in polvere. Se il zucchero sarà in pane il Marzapane verrà più bianco, e si finisce come l'altra. Si stendano queste Paste di Marzapane con zucchero in polvere, e si fanno cuocere in lastre di rame sopra fogli di carta, ad un forno assai temperato. Se ne fanno anche diversi ripieni di Pasticcieria, piccioli gattò, mostaccioletti, sopra ostia bianca, e coperti con gelo di zucchero.
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Per questo marzapane, si mettono metà mandorle dolci, e metà mandorle amare, ed oncie sedici zucchero in polvere. Se il zucchero sarà in pane il
Questi detti volgarmente Ossi di morti che si fanno in Perugina. Prendete una libbra di zucchero fino e asciutto, dodici bianchi d'uova fresche, una libbra di mandorle filettate ed asciugate alla stufa, un poco d'olio zuccheroso di cedrato, o di Portogallo; unite li bianchi d'uova al zucchero in un pozzonetto da credenza, e sopra un fuoco leggiero movete sempre con una cucchiaja di legno, finchè vedete che stringe, e si ammassa come una pasta, uniteci allora le mandorle, ed incorporate che sono, ponete la pasta sopra la tavola della pasticcieria spolverizzata di zucchero fino, e finchè è calda, formatene stinchetti lunghi mezzo palmo, o ciambellette o gattoncini, e tutto ciò che vi piacerà. Ponete sopra foglie di rame con carta sotto, e fate cuocere ad un forno temperatissimo, come le spume, e che siano di bel colore.
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Questi detti volgarmente Ossi di morti che si fanno in Perugina. Prendete una libbra di zucchero fino e asciutto, dodici bianchi d'uova fresche, una
Guarnizioni = Apprestatele precisamente nello stesso modo, e aggiungeteci un poco di odore di limone, o di portogallo cioè strofinate la superfice di un limone, o arancio di portogallo con un pezzo di zucchero in pane, onde averne lo spirito, e quindi raschiate detto zucchero dentro la composizione delle mandorle.
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un limone, o arancio di portogallo con un pezzo di zucchero in pane, onde averne lo spirito, e quindi raschiate detto zucchero dentro la composizione
Guarnizioni = Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un fuoco leggiero, acciò il zucchero granisca e si attacchi tutto all'intorno delle mandorle. Quando crocchieranno sarà segno che sono cotte; levatele allora di sopra il fuoco copritele con un foglio di carta, e fatele raffreddare Si perlina nello stesso modo le nocchie o nocciole, e i pistacchi mondi, e naturali. Per farle rosse: subito che hanno preso il zucchero levatele di sopra il fuoco, crivellatele, il zucchero che code rimettetelo nel pozzonetto con tre oncie di zucchero fino, e un poco d'acqua acciò si squagli, fatelo cuocere alla palla, aggiungeteci allora tanto colore amarante di uvetta lacca, quan- to è necessario per dare un bel colore al zucchero; fatelo ribollire di nuovo e tornare al grado di cassè, metteteci le mandorle, tirate indietro dal fuoco, e movetele bene colla cucchiaja finchè saranno asciutte, e ben granite. Per farle bianche: sbollentate e pelate le mandorle, asciugatele alla stufa, mettetele nel zucchero cotto alla palla, fategli dare un bollo insieme; indi manegiatele colla cucchiaja, e finitele come le prime.
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Guarnizioni = Fate cuocere una libbra di zucchero alla plume; indi metteteci una libbra di mandorle dolci scelte, movetele colla cucchiaja sopra un
Guarnizioni = Impastate una libbra di zucchero fino con due bianchi d'uova fresche sbattute in fiocca, aggiungeteci un'oncia di buona cannella in polvere finissima; formatene una pasta maneggievole.
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Guarnizioni = Impastate una libbra di zucchero fino con due bianchi d'uova fresche sbattute in fiocca, aggiungeteci un'oncia di buona cannella in
Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice, poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
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Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo
Zucchero alla Penna, o alla Sufflè. Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il zucchero volare all'aria per foglie secche. Se cola non è ancora cotto. Si può egualmente immergere una spatola di legno nel zucchero, e se scuotendola il zucchero vola in aria è cotto: questo è il terzo grado.
L'Apicio moderno VI
Zucchero alla Penna, o alla Sufflè. Questa cottura è perfetta quando immergendo la cucchiaja bucata nel zucchero, e soffiandoci a traverso, vedesi il
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.
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La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il
Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento.
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Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con
Stancheggiate un poco, con una cucchiaja di argento, una libbra di zucchero bollente cotto alla Plumè; quando il zucchero si attaccherà alla cucchiaja, metteteci poco per volta quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca, movendo sempra colla cucchiaia; aggiungeteci quindi un pochino di sugo di limone, e mescolate finchè sia quasi fredda. Osservate, che questa Glassa dev'essere liquida una cosa giusta, on-' de poterla stendere, senza che scoli, sopra a qualunque sorta di Pasticcieria. Per farla colorita: quando il zucchero sarà cotto alla Plumè come sopra, metteteci il colore che volete, fatelo ribollire, e tornare di nuovo al suo grado di Pluma; indi stancheggiatelo un poco con una cucchiaja di argento, metteteci poscia poco per volta il bianco d'uovo, e finitela nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Stancheggiate un poco, con una cucchiaja di argento, una libbra di zucchero bollente cotto alla Plumè; quando il zucchero si attaccherà alla
Squagliate mezza libbra di buona cioccolata con un bicchiere d'acqua comune, fatela bollire, e consumare l'acqua per metà; indi versatela in una libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela colla cucchiaja, aggiungeteci un tantino di sugo di limone; e servitevi di tutte queste Glasse alla marenga, allorchè saranno tiepide, o fredde.
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libbra di zucchero cotto a Tiraggio; fate bollire insieme finchè il zucchero torna alla sua cottura di Tiraggio, levatela allora dal fuoco, maneggiatela
Antremè = Fate bollire ott'oncie di zucchero in pane con acqua. Quando sarà alla cottura di Pluma, aggiungeteci ott'oncie di mandorle pestate fine, fatele asciugare bene col zucchero sopra il fuoco, versate in un catino, e movete fino che si raffredda. Sbattete quattro uova fresche intere, e quattro rossi, con scorretta di portogallo candita e trita, due cucchiai di sugo di Portogallo. Sbattete bene il tutto per una buona mezz'ora; versate quindi in una cazzarola d'argento, o piatto con un bordino, Fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
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Antremè = Fate bollire ott'oncie di zucchero in pane con acqua. Quando sarà alla cottura di Pluma, aggiungeteci ott'oncie di mandorle pestate fine
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere nell'olio ben caldo, e di bel colore; e servitela spolverizzata, o glassata di zucchero colla pala rovente senza toccare.
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Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà
Antremè = Fate una pasta maneggievole, come quella di Flappe, con farina, un poco d'olio, o butirro, o strutto, vino bianco, bianco d'uova, o uova intere, un poco di zucchero in polvere, un pochino di sale, ed un poco di cannella fina, o rapatura di limone, o di arancio di partogallo: dopo che la pasta sarà riposata un poco attondatela, e assottigliatele colle mani allo grossezza del dito mignolo, tagliatela quindi in mostaccioletti, e fategli un picciolo solco nel mezzo colla costa del coltello, fatela friggere di bel colore nell'olio ben caldo, o nello strutto. Abbiate un pozzonetto con una libbra di zucchero cotto alla Pluma e bollente, metteteci dentro i Struscioli, movete fuori del fuoco con una cucchiaja, finchè il zucchero granisca, e si attacchi tutto intorno alla pasta, e servite caldo sopra una salvietta. Alcuni li servono spolverizzati di zucchero, e aspersi sopra con zucchero cotto à Lissè.
L'Apicio moderno VI
intere, un poco di zucchero in polvere, un pochino di sale, ed un poco di cannella fina, o rapatura di limone, o di arancio di partogallo: dopo che la
pag. 251., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
L'Apicio moderno VI
servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
Accademia della crusca